76 ■ L’Actualité Poitou-Charentes ■ N° 93 ■ filière du territoire aux usages Après avoir façonné son territoire, la race parthenaise réinvente son avenir grâce aux nouveaux usages alimentaires. Ceux-ci transforment la filière, qui s’adapte progressivement. Par Pierre Pérot Photos Sébastien Laval La parthenaise « claireur, Écrivain et Épervier, voilà les trois la reproduction. Ayant toujours été reconnue pour la finesse de taureaux qui ont relancé la race  !», s’exclame son goût, la race voit se développer un nouveau type de conduite Daniel Poireau, éleveur de vaches parthenaises et de l’élevage : la vache allaitante. On ne rentre plus les animaux animateur à l’organisme de sélection. Ces trois taureaux, dont les tous les jours, mais on les met à l’herbe du printemps à l’automne. conformations bouchères étaient excellentes, ont permis de défi«Les veaux nés pendant l’hiver sont ainsi sevrés en août et rennir les nouveaux critères de la race au moment de sa renaissance. trés à l’étable. On laisse alors leurs mères profiter de l’herbe qui Avant son déclin, ce n’était pas une race repousse», précise Serge Bonnenfant. En à viande. On l’élevait pour le lait, pour la 1988, avec le soutien du Conseil général viande et pour tirer les charrues. Son lait des Deux-Sèvres, un plan de relance est donnant du bon beurre, on en a fait une mis en place. Les éleveurs sont incités à laitière. Mais elle a été supplantée par la adhérer à un système de contrôle de perHolstein, plus productive. formance. La station d’évaluation installée «Dans le secteur de la viande, les éleveurs au lycée agricole de Melle va définir un des années 1950 et 1960 ont essayé le noyau de taureaux dont l’excellence, bien croisement industriel : on faisait féconder établie selon les nouvelles orientations, les parthenaises par des charolais pour sera diffusée grâce aux inséminations. additionner les qualités, ce qu’on apParthenay, depuis fort longtemps, c’est pelle l’effet d’hétérosis», se rappelle Serge moins la race que le marché. Ce mercredi Bonnenfant, président de l’organisme de de mai 2011, 200 bovins et 1 800 ovins sélection de la parthenaise. Troisième sont l’objet de discussions habituelles après la charolaise et la normande, la race entre acheteurs en blouse et vendeurs en Abel Lumineau (ci-dessus), président de la Caveb, et Serge Bonnenfant (page de gauche), président passe d’une population estimée à 1 million combinaison verte. Le marché c’est un de l’organisme de sélection de la parthenaise. de têtes en 1900 à seulement 15 000 en observatoire de l’élevage. Un observatoire 1988. Elle est dénigrée. Comme ceux qui dont la cotation est révélatrice. Une fois viennent des secteurs où on l’élève toujours : «On nous appelait les ventes terminées, acheteurs et vendeurs, désignés par leurs “les grandes cornes”», raconte Serge Bonnenfant. Le Herd Book, pairs, se retrouvent pour résumer les prix selon les qualités livre généalogique de la race, n’a plus que 12 adhérents en 1965. de viande observées. La tendance est baissière. Les vendeurs C’est de ce petit groupe que va venir la renaissance. plaident pour attendre avant de la répercuter complètement, Dans les années 1970, ces éleveurs font un choix différent, les acheteurs indiquant que c’est reculer pour mieux sauter. La s’orientant vers la viande en race pure. Les animaux manquant cotation finie, elle est communiquée aux médias professionnels un peu de «conformation», ayant des hanches trop saillantes, sont et à la presse quotidienne régionale. écartés, tandis que ceux qui ont des valeurs bouchères, notamLa cotation porte sur environ 20 % des ventes. Si la volonté locale ment un bon équilibre entre l’avant et l’arrière, sont utilisés pour est de garder cette cotation en place, la filière devient de plus en ■ L’Actualité Poitou-Charentes ■ N° 93 ■ 77 É filière Julien Guéneau, le directeur de l’atelier de découpe de la Société des viandes des éleveurs de Parthenay. Environ 38 600 naissances ont été dénombrées dans 58 départements, mais 90 % des animaux viennent de quatre départements : DeuxSèvres, Maine-et-Loire, Vendée, Loire-Atlantique. Si les troupeaux gagnent en taille, 200 cheptels regroupent encore 50 % de l’effectif national rassemblé par les 1 200 élevages qui privilégient cette race. 78 plus indépendante du territoire. Là est le dilemme de la collectivité parthenaisienne  : soutenir marché et cotation même si leur poids n’est plus le même. Depuis 1973, date du déménagement sur cette place nouvelle, lui donnant une visibilité nationale au moment où le marché de la Villette disparaissait, on a pu compter jusqu’à 200 000 bêtes vendues chaque année. Aujourd’hui on en compte environ 20 000. Une fois l’abattoir durement touché par la défaillance de grands opérateurs au début des années 1980, le marché a perdu progressivement de son importance. L’homme qui inscrivait tout à l’heure les cotations à la craie sur le tableau, c’est Stéphane Juin, le directeur de la société le Marché de Parthenay : «Notre objectif, c’est de gérer le marché, d’assurer la maintenance des sols et des équipements. On veille aussi à l’agrément sanitaire.» L’entreprise est surtout la nouvelle garante de la confiance indispensable aux tractations du marché. «La vente se fait librement, mais on fait le paiement comptant aux éleveurs, ce qui les sécurise après les accidents “italiens” qui sont survenus.» Le marché devient la garantie indispensable dans un monde où les acheteurs peuvent venir de très loin. Les transformations de la transformation La modernisation du marché en 2008 n’est pas le seul projet des édiles parthenaisiens. Depuis 2011, un industriel italien, Salvatore Tomarchio, a racheté l'abattoir d’où sortent à nouveau 7 000 tonnes/an pour les marchés du Poitou-Charentes, des Pays de la Loire, d’Italie et de Grèce. La filière, plus particulièrement le groupement des éleveurs locaux, la Caveb et l’association des éleveurs parthenaisiens pour la qualité développent depuis 2007 la Société des viandes des éleveurs de Parthenay (Svep). Abel Lumineau, le président de la Caveb, est aussi celui de cet atelier de découpe. «Nous faisons abattre les animaux et nous les valorisons ensuite auprès de 60 artisans ou supérettes, de Nantes à Poitiers, d’Angers à La Rochelle.» Julien Guéneau, le directeur, poursuit : «Les éleveurs viennent le vendredi pour finaliser le prix devant la carcasse. Le commerçant décide : la viande peut être laissée en carcasse, découpée en quartier, ou plus encore, dévertébrée, désossée, voire dénervée.» Chez Jacques-Bernard Laguiseray, client de la Svep, on passe derrière le meuble amovible où est installée la caisse pour atteindre l’atelier où il prépare des saucisses. Les meilleurs morceaux de parthenaise, la côte de bœuf ou l’entrecôte, sont vendus avant même d’être mis en vitrine. «Il ne faut pas de cuisson lente pour ces morceaux, 5 minutes de chaque côté, ou plus en fonction de l’épaisseur de la côte», proteste l’artisan. Un peu de gros sel, peut être quelques champignons ou une salade nature, pour relever le goût. Ces morceaux de choix, il les propose à 18 € le kg. La viande chez le boucher, ce sont aussi les bas morceaux, qui, s’ils sont bien préparés, peuvent être fondants. «Moi, je mets une joue de bœuf ou du paleron, dans un faitout, et je fais cuire… tout l’après-midi, en laissant juste frémir», conseille notre boucher. Mais préparer une carcasse de 300 kg lui prend environ 15 heures. Cette science qu’ont nos bouchers de la mise en évidence des viandes ! Chez l’artisan, la quantité est au choix ■ L’Actualité Poitou-Charentes ■ N° 93 ■ du consommateur, notre boucher sachant faire des produits à 8 € le kg, ou même du pot-au-feu à 4 €. Malgré ce savoir-faire, le métier disparaît progressivement, onze bouchers à Parthenay en 1988, plus que deux bientôt. La boutique est réputée, mais les enfants Laguiseray, effrayés par le temps qu’investit notre artisan, n’ont pas voulu apprendre le métier. Consommation et distribution sont modifiées globalement. Des paramètres dont l’office de sélection de la race tente de comprendre la dynamique pour les sélections à venir. Une sélection adaptée aux nouveaux usages Les animaux ne s’en portent pas plus mal non plus», note Serge Bonnenfant. La forte dynamique a renversé la situation, la reconnaissance est au rendez-vous. La race est devenue une image pour le département des Deux-Sèvres. Elle symbolise aujourd’hui la nouvelle nature de l’agriculture qui resserre ses relations avec l’alimentation. Le paysage de la Gâtine lui-même se transforme, formant une nouvelle image. Une image qu’habitants, agriculteurs et consommateurs construisent au sein de rapports complexes. Quand vous dégusterez à nouveau une côte de parthenaise, vous en serez, indirectement, l’un des acteurs. n Après le travail sur la conformation bouchère, la race veut équilibrer ses qualités. Notamment la croissance de sa matière grasse, relativement tardive. La race s’appuie aussi sur des qualités naturelles qu’elle ne veut pas perdre, en particulier sur ses morceaux avant qui semblent être meilleurs que ceux des autres races. Quatre grands thèmes sont suivis par les agents de l’office de sélection : musculature, squelette, qualités de race, aptitudes fonctionnelles. Les indicateurs dégagent une note qui doit être au-dessus de 100. L’équation qui définit le travail de sélection évolue avec la nouvelle configuration des troupeaux. «On va désormais favoriser les qualités maternelles et les facilités de vêlage. Face à des troupeaux toujours plus grands, les éleveurs ne sont plus en mesure de surveiller aussi bien les vêlages, notamment la nuit. Jacques-Bernard Laguiseray, l’un des derniers artisans bouchers de Parthenay. Le beurre d’Échiré lutte pour l’excellence S ymbole de l’excellence gastronomique du Poitou-Charentes, le beurre d’Échiré est l’un des trois meilleurs beurres de la région. On le retrouve sur les grandes tables de France. Quatre piliers protègent son excellence. Le premier, c’est le terroir qui donne ses parfums aux 150 élevages laitiers présents sur l’AOP dans un cercle de 50 km autour de la laiterie. «Le cahier des charges comporte un terroir délimité, des règles sanitaires de troupeau, des règles de production, contrôlées régulièrement», précise Guy Bonnot, le directeur de la Coopérative laitière de la Sèvre à qui appartient la laiterie d’Échiré. «L’AOP organise des dégustations au laboratoire sensoriel de Surgères. Des consommateurs, des professionnels et des producteurs y notent la texture, la répartition de l’eau, le goût.» La seconde part, c’est à la fois la compétence, le matériel et l’hygiène. «Nos techniciens vérifient régulièrement les paramètres du système qualité. C’est un travail global : à chaque moment on risque de perdre ce qu’on a gagné en amont si on n’est pas vigilant sur la suite. De nouveaux locaux nous assurent une “marche en avant” et une hygiène absolue.» Le lait est écrémé dès son arrivée à la laiterie. En troisième lieu, deux opérations dominent : «à cette crème, nous ajoutons des ferments lactiques sélectionnés. Cet apport majeur développe les arômes en 12 à 18 heures.» Puis vient le barattage, «l’opération choque la matière grasse, casse la membrane du globule gras et donne naissance au grain de beurre. L’œil et l’expérience du baratteur vont déterminer à quel moment “la crème se décolle des parois”. Sans cela, le beurre aurait un grain irrégulier. On le tourne donc longuement pour arriver à une texture très fine, régulière, où l’eau est bien répartie.» Petits volumes. Enfin, le travail artisanal : Échiré utilise une baratte en bois de teck et apporte une attention renouvelée grâce à de petits volumes. «On vend plus cher, mais on n’est pas dans la logique des beurreries industrielles qui intègrent les investissements dans les grands volumes. Une baratte bois c’est difficile à entretenir. Ça prend 2 heures 30 pour faire une tonne de beurre. Les outils industriels sortent jusqu’à 10 t de beurre à l’heure. Une fois le barattage terminé, on fait tomber le beurre dans un chariot, manuellement, et on le reprend, à la main, 10 kg par 10 kg pour charger les machines. On fait vivre un nombre plus important de personnes.» Pourront-ils longtemps maintenir les composantes, notamment en main d’œuvre, sur laquelle repose la valeur de ce produit ? Les acteurs du haut de gamme doivent se regrouper. Ce qu’ont commencé à faire Échiré et de Sèvre et Belle pour constituer la Coopérative laitière de la Sèvre. «Ce qui a permis le rapprochement et le mariage, c’est que ces deux coopératives étaient toutes les deux tournées vers du haut de gamme.» L’ouverture d’un magasin à Tokyo a donné une nouvelle forme aux développements engagés, d’autres se préparent  : un partenariat avec un chef de la région est envisagé. Avant d’autres innovations que la laiterie ne s’interdit pas mais qui devront maintenir l’authenticité de son produit. P. P. 79 ■ L’Actualité Poitou-Charentes ■ N° 93 ■