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Du champ à l’assiette
Aujourd’hui, les relations entre les transformateurs et les producteurs mettent les consommateurs en position d’arbitre. Entretien avec l'économiste Jacques Mathé.
Entretien Pierre Pérot Photo Claude Pauquet
Prenons le cas d’une brique de lait, qui exige b ea u co u p m oi n s d e t ra n sfo r m at io n q u ’u n yaourt.

É
Récolte de maïs dans le Marais poitevin à La Jard-sur-Sèvre, en septembre 2008.

conomiste au Centre d’économie rurale Poitou-Charentes, professeur associé à l’Université de Poitiers, Jacques Mathé connaît bien l’agriculture régionale. Mais il scrute aussi les zones du monde où de nouvelles pratiques apparaissent. Auteur d’un livre sur ces mutations, il répond à nos questions sur les nouvelles règles du jeu autour de la valeur ajoutée.
L’Actualité. – Quand les prix offerts aux agriculteurs sont en baisse, le consommateur ne le voit pas. Comment s’organise la valeur ajoutée des produits agricoles ? Jacques Mathé. –

Pour un lait à 0,32 € sorti de la ferme, une coopérative régionale va mettre sur le marché une brique vendue 0,55 €. Mais une société comme Lactalis, qui lui ajoute des oméga 3 ou un tas d’autres éléments, réels ou immatériels, va vendre la brique de lait à 1 € ! On pointe souvent la marge du distributeur mais dans le chaînage de la création de richesse, il ne faut pas oublier le transformateur. N’envisager que la pression de la distribution permet de balayer les bonnes questions. En fait, les systèmes coopératifs ne créent pas tellement plus de valeur que le système capitaliste. C’est une vraie question.
Néanmoins, la coopération a représenté un progrès énorme, non ?

Jacques Mathé a publié, avec Hélène Raymond, Une agriculture qui goûte autrement. Histoires de productions locales de l’Amérique du Nord à l’Europe, éd. Campagne et compagnie, 212 p., 2011, 39 €
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Le problème de la répartition de la valeur ajoutée se pose depuis qu’il y a abondance. Depuis la Seconde Guerre mondiale, la demande alimentaire est importante et supérieure à l’offre. Ce schéma bascule aujourd’hui. Non seulement les marchés sont complexes et la demande plus sophistiquée, mais la machine à produire en quantité ne s’est pas arrêtée. Le produit agricole est l’objet d’un processus de sophistication qui a deux conséquences  : en premier lieu la dilution de la matière première. C’est la transformation qui donne de la valeur ajoutée, ce n’est pas l’agriculture. En toute logique alors, c’est le producteur qui disparaît. Pour le transformateur, quand le lait représente 10 % dans la valeur d’un yaourt, que ce lait vienne d’Allemagne ou d’ailleurs, cela importe peu. Au stade de la matière première, la valorisation sera de plus en plus faible.

Le système mutualiste peut dériver très vite, à partir des jeux de pouvoir entre personnes. Alors peut s’installer une sorte de collusion entre le pouvoir capitalistique des administrateurs et le pouvoir fonctionnel des directeurs. On l’a vu à la Camif. S’il n’y a pas de contre-pouvoir, personne ne met le holà. En résumé, disons que la valeur ajoutée en agriculture, c’est un problème de désorganisation dans la filière. Quand les filières sont bien organisées, il n’y a pas de problème. Et quand on est organisé, on vit bien. Prenons l’exemple de la tomate. Un groupe coopératif français contrôle le système, c’est Savéol. L’organisation est hors pair, la rétribution des producteurs est excellente, de sorte qu’aucun ne veut quitter Savéol. La stratégie est tout aussi remarquable pour le comté. C’est la première AOC fromagère en Europe, avec 50 0000 tonnes de fromage par an, le tout aux mains des producteurs. Dans la filière laitière, c’est la région (le Jura) où les producteurs sont les mieux rémunérés, le double du Poitou-Charentes.

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C’est un changement de métier, il faut savoir vendre.

Exactement. Dans le Jura, les producteurs de lait, une fois qu’ils ont trait les vaches le matin, ils vont dans la fruitière pour voir comment ça se passe. Pas question de surproduire. Le jour où ils produisent davantage, le prix baisse tout de suite. C’est le cas du lait de chèvre dans notre région. Pourquoi est-il mieux valorisé dans le Centre et au nord de la Loire qu’en Poitou-Charentes ? Sur les treize AOC de fromages caprins en France, il n’y en a qu’une seule en Poitou-Charentes qui, pourtant, représente 80 % des litrages : cherchez l’erreur ! Nos coopératives ont préféré une logique de volume à celle de la valeur ajoutée. Les producteurs trouvaient plus valorisant de remplir des gros tanks à lait que de faire un petit chabichou. Ces logiques productives ont été longtemps encouragées par la politique agricole commune.
Pourtant quand il y a catastrophe, les filières s’organisent. Avec la crise de la vache folle, la filière s’est organisée immédiatement.

Parce que dans le haut Doubs, à part les vaches, c’est la mort ! Dans l’Aubrac, le fromage n’existait plus dans les années 1960. Des jeunes agriculteurs ont pensé : c’est ça où on disparaît ! Ils ont recréé la coopérative et maintenant ils exportent jusqu’au États-Unis. Dans mon livre, je raconte l’histoire d’un petit agriculteur, dans une vallée des Pyrénées, au sud de Saint-Étienne-de-Baïgorry. Depuis le Moyen Âge, on y élevait un porc de race basque. En 1993-1994, Pierre Oteiza, qui ne pouvait pas vivre chez lui, faisait un peu de charcuterie, chez un artisan. Il s’est dit : je dois remettre du porc basque. Il a trouvé son porc chez un passionné de Tonnay-Charente qui collectionnait les porcs de race. Quinze ans après, c’est une des meilleures salaisons de France. Quand je l’ai vu la dernière fois, il arrivait de Hong Kong. Il va dans des émissions de télé spécialisées à Tokyo. Cette vallée de montagne a la plus grande densité de fermes : moins de mille habitants, 127 fermes, 200 emplois créés.
Ça veut dire qu’il faut un leader ?

Quand on est le dos au mur, ça bouge. La viande bovine, qui était le système le plus inorganisé de l’agriculture, a vu baisser la consommation de 30 % en quelques jours. Ce qui a motivé la filière pour tracer et informer. En six mois seulement, elle a mis en place des procédures ultra innovantes. Le troupeau a été tracé morceau par morceau. Pourquoi le comté reste le comté ?

Oui. Il faut un homme qui entraîne tout le monde, et derrière ça se structure. Avant d’être un producteur, l’agriculteur est un organisateur de solidarité. Pourquoi le mutualisme est-il arrivé d’abord dans ce milieu-là ? Parce que pour pouvoir assurer un niveau plus élevé de production, il fallait se mettre à plusieurs.
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secteur en ouvrant le métier. C’est une crise d’identité plus qu’une crise économique. En réalité, elle concerne les conditions de travail. Les 35 heures ont provoqué la prise de conscience en agriculture d’une dévaluation par rapport au reste de la société. L’essentiel des arbitrages des agriculteurs se fait maintenant autour des conditions de travail et pas seulement sur la performance économique.
Les agriculteurs n’ont-ils pas une réticence à embaucher ? Ce qui leur fait manquer les bénéfices d’une transformation plus poussée ?

La fruitière dans le comté, c’est ça. À chaque fois, c’est l’intelligence collective qui permettait à la fin de se partager le fromage. Le beurre du Poitou-Charentes ne se transportait pas. Les gens de Surgères se sont dit qu’ils auraient intérêt à aller vendre à La Rochelle. Individuellement ce n’était pas possible, alors ils se sont mis ensemble pour acheter un chariot avec de la glace… et créer la première coopérative.
L’agriculture n’a-t-elle pas du mal à trouver des compétences ?

C’est un autre débat. Pour créer de la valeur, dans les productions locales, on ajoute inévitablement des coûts. À un moment donné, les projets restent trop petits par rapport à l’énergie qu’on y engage. La transformation fermière a, c’est vrai, un problème d’efficacité de la main-d’œuvre. Là où ça réussit, c’est quand on met le curseur à un niveau qui permet d’embaucher sans avoir une pression de travail qui fasse exploser le cerveau.
Quelle est la place du consommateur ?

Agriculteur, c’est un métier d’observation. Dans ce métier, les compétences se transmettent tacitement. Par exemple, les agriculteurs adhérents d’une Cuma [coopérative d’utilisation du matériel agricole] pour faire de l’ensilage en commun vont d’une ferme à l’autre. Comme ils sont curieux, le copier-coller fonctionne très bien. Notre logique d’intensification et d’industrialisation a très bien joué pendant quarante ans. Ce n’est plus le cas. Aujourd’hui, les systèmes sont éclatés. Quel modèle suivre ? La bonne attitude est difficile à définir. D’autre part, l’agriculteur qui regardait son voisin par-dessus les haies, maintenant il est bien seul, car il n’a plus de voisin ou alors il est très loin. On ne va plus les uns chez les autres. Les organisations agricoles doivent réinventer des groupes de progrès où les agriculteurs pourront échanger sur leurs pratiques. Notre problème actuellement est de fédérer tout ça. Là où on n’est plus capable de fédérer, dans des régions comme les nôtres, le système éclate, dans des logiques très individuelles, qui ne font plus la richesse collective attendue. Dans des régions comme les nôtres, on a des moyens de productions supérieures à ce qu’on peut faire. On accompagne le départ des agriculteurs sans encourager l’arrivée de jeunes ni surtout l’ouverture du métier. La surface agricole est restée stable, mais le nombre d’agriculteurs pour la cultiver a fortement diminué. Comme on a de l’espace, on se partage les moyens de production. Mais dans ce mouvement, le modèle traditionnel de Poitou-Charentes, qui était «lait + céréales», ne peut plus se maintenir : le lait disparaît, c’est impressionnant. Quand un exploitant augmente fortement ses hectares de cultures, il abandonne les vaches laitières et ne fait plus que des céréales. Il va privilégier le confort de travail, la vie familiale. Le lait, c’est très contraignant… Individuellement, c’est tout à fait respectable. Collectivement, c’est une catastrophe. On est rentré dans une logique de partage de la production pour un petit groupe qui va se réduire, plutôt que d’imaginer une nouvelle dynamique pour le
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La demande des consommateurs évolue. Sur le plan du produit, mais aussi sur le plan sociétal. Ce que je demande dans mon assiette, c’est de la qualité et du sens. Non seulement je veux un label, mais aussi voir la tête de celui qui produit ce que je mange. Je veux me rapprocher du producteur. C’est le schéma nouveau de la production locale. En fait, un lien de connaissance qui se construit en direct entre un producteur ou des groupes sociétaux. Les Américains les nomment «locavores». Cette révolution, c’est l’émergence de groupes sociaux qui reconstruisent le lien alimentaire avec le producteur. Jusqu’à aujourd’hui, le lien alimentaire venait de la ferme, pour être poussé vers le marché. Dans le nouveau schéma, le leader a changé, ce n’est plus le producteur mais le locavore, car c’est lui qui décide de ce dont il a besoin. Celui-ci trouve son bonheur dans les marchés, dans les magasins de producteurs fermiers, ou en allant directement à la ferme.
Ce nouveau consommateur recherche-t-il d’abord un produit de qualité ?

Pour moi, c’est complexe. Qu’est-ce que la qualité ? La qualité d’une viande n’est pas la même pour moi, pour vous… Question de goût, de saveur… Nous avons tous des identifiants de la qualité différents.
La vogue des marchés n’est-elle pas le résultat des représentations médiatiques ?

Pas seulement. Là, il y a une deuxième révolution. Les producteurs sont en train de reprendre à leur compte les halles dans les villes, des endroits qui étaient le domaine des artisans de bouche. Dans certaines halles aujourd’hui, la moitié des stands sont la propriété des agriculteurs. Des agriculteurs sont devenus charcutiers, bouchers, traiteurs, et rachètent les stands. À Niort, les agriculteurs qui ont créé le magasin Plaisirs fermiers ont mûri leur projet pendant quatre ans ! Ils ont été voir d’autres expériences, notamment dans le Lyonnais. Finalement, ils se sont installés dans la zone Mendès France, à côté des supermarchés. Deux ans après, il faudrait doubler la surface ! n

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