parlanjhe Manger en poitevin-saintongeais A utour du lexique de l’alimentation en poitevin-saintongeais, il ne manque pas de pistes à explorer et on limitera ici le menu à quelques types lexicaux, du plus étendu géographiquement à celui qui l’est moins : deux noms d’animaux (comestibles)  : jhàu (coq) et cagoulle ([kaguj], cagouille)/ luma1 (escargot) ; deux noms de fruits rouges : castille (groseille à grappes), mausse/mousse (fraise des bois ou fraise cultivée) ; auxquels on ajoutera deux noms de plats, dont l’extension géographique exacte est moins bien connue, les atlas linguistiques – par ailleurs précieux – n’enregistrant qu’une faible part du lexique : mijhét/mijhot (pain, sucre, eau et vin ou lait) et mogan (fromage de chèvre écrasé dans du lait de vache). jhàu Liliane Jagueneau est maître de conférences à l'UFR lettres et langues de l’Université de Poitiers. La cuisine régionale d'un point de vue linguistique. Par Liliane Jagueneau le «père jhàu», et le «coq» le jeune (ou coquét ou jhaulét). Notons que le jhàu, c’est aussi le robinet, et qu’on retrouve jhàu dans des dérivés comme jhaucoue (amarante) ou jhaulàe (couvrir la femelle, en parlant du coq et d’autres volailles). Mais le jhàu est aussi connu par sa petite moitié, celle qu’on n’a pas fait cuire, le demi-jhàu du conte, voyageur et justicier intrépide. cagoulle et luma Le plus étendu est le mot jhàu qui, comme bien d’autres, se retrouve partout dans le Centre-Ouest d’oïl, mais aussi en occitan, sous les formes jau, gal, gau… Employés concurremment jhàu (du latin gallus) et «coq» (du bas latin, onomatopéique, coccus) se partagent le champ sémantique de telle sorte que le jhàu sera le gros coq, • paris • • tours Jhàu - Jau -Gal BorDeaux nantes • Dijon • poitiers • lyon Jal - Gau • • • Marseille toulouse Autre gros plan, cette fois sur deux des mots les plus connus du lexique poitevin-saintongeais  : cagoulle/ luma. La répartition géographique des deux mots qui désignent l’escargot dans le Centre-Ouest est réputée claire : la cagoulle du sud, le luma du nord se rencontrent au mitan dans une zone d’intersection où, de l’île d’Oléron au nord-est de la Charente, occitan, en passant par l’Aunis, le sud des Deux-Sèvres et de la Vienne et le nord de la Charente, les deux mots s’emploient. La surprise est ailleurs, à l’extrême nord de la carte 459 de l’Atlas linguistique et ethnographique de l’Ouest (ALO), à Saint-Benoît-la-Forêt (Indre-et-Loire), où une cagoulle ressurgit d’on ne sait où ni pourquoi, à côté d’un luma. On peut imaginer un témoin voyageur, qui pour avoir rencontré des cagoulles dans un restaurant charentais ou ailleurs aurait adopté le mot, ou toute autre explication : nul doute que les mots voyagent et dans un groupe d’étudiants interrogés récemment sur quelques mots régionaux, une forte majorité, de famille surtout poitevine, identifiait la cagoulle… et une partie d’entre eux seulement le luma (Jagueneau, 2007). On sait comment la promotion du mot «cagouille» a bénéficié de celle de l’escargot comme «quasi-emblème» dans les cercles de Charentais à Paris puis dans toute la Saintonge (Julien-Labruyère, 1989), par opposition aux lumas du Poitou et de l’Aunis. La vitalité du mot luma, moindre, malgré La sauce aux lumas d’Yves Rabault, semble remonter la pente au xxie siècle, grâce à des 1. Graphie UPCP (Pivetea, 2006) 50 ■ L’Actualité Poitou-Charentes ■ N° 93 ■ initiatives comme celle des «lumaboutiques» présentes à Angoulême, Cognac et Saintes (http://www.e-luma. com). Une nouvelle enquête serait nécessaire pour décrire de façon plus précise l’évolution de l’usage des deux mots dans le Centre-Ouest et ailleurs, très éloigné de l’image fixée par les atlas du siècle passé, qui n’en suggéraient pas moins la mobilité des mots et disaient clairement la non-coïncidence du lexique et des langues : ainsi on retrouve luma et lima jusqu’au Morbihan et au Bassin parisien et cagolha, la forme occitane, en Dordogne, Lot-et-Garonne et Haute-Vienne (Atlas linguistique de la France, ALF 481). castille et mausse Au nord-ouest du Poitou, un nom de fruit, la castille, est employé au lieu des différentes formes du type lexical «groseille», en Vendée, extrême nord de la CharenteMaritime (Aunis et nord de l’île de Ré) et grande moitié nord des Deux-Sèvres, mais aussi en Loire-Atlantique, Maine-et-Loire, et jusqu’au Calvados. Il s’agit là d’un terme nettement d’oïl, d’assez grande extension, considéré par le Trésor de la langue française comme appartenant au français régional et aux «dialectes» de l’Ouest. Mais d’où vient cette castille ? de l’Espagne, comme le mot pourrait le suggérer ? Le TLF propose une autre piste, avec une construction (casse + diminutif (t)ille) sur le modèle de «myrteille»… mais la prudence s’impose. Et voici un cas bien différent, celui d’un mot peu connu actuellement, mausse/mousse, qui désigne en poitevinsaintongeais mais aussi en occitan, la fraise. Niché au sud des Deux-Sèvres et de la Vienne, on pourrait croire qu’il constitue là un isolat si on ne retrouvait le même type lexical (latin majocea) en occitan, largement présent en Charente occitane, mais aussi dans tout le nord occitan et en occitan provençal, comme en franco-provençal (ALF 608). C’est là un type lexical qui apprend à voir plus loin que son clocher, pour comprendre que la plupart des mots régionaux appartiennent à de vastes aires, parfois morcelées sur une carte d’atlas, parce que, même si les locuteurs le connaissent, ils l’emploient peu ou pas assez pour le produire, hors contexte, en enquête. Dans ce cas précis le type mausse peut se trouver employé concurremment avec «fraise», le premier désignant alors le fruit des bois et le second le fruit du jardin. Du côté, enfin, des plats rapides, sans cuisson, le plus connu est sans doute le mijhét/ mijhot qui associe pain, sucre, eau et vin ou lait, avec éventuellement des fraises et autres fruits. Si l’origine du mot, liée à mijhe (mie de pain) est claire, sa cartographie précise reste à établir : à partir d’où laisse-t-il la place, au nord et à l’ouest, à soupine (présent en Thouarsais et au-delà en Anjou) et trenpine (en Vendée) ? Et les rapports entre mijhét-mijhot, soupine, trenpine et routie (pain grillé et vin chaud) sont-ils partout les mêmes ? Dernière étape, avec un autre plat, rapide et estival, rarement cité, le mogan, mélange de fromage de chèvre frais et de lait de vache, qui peut être salé. Le Glossaire de la SEFCO le signale pour les Deux-Sèvres. Le mot et le plat existent-ils ailleurs ? Ce serait vraisemblable. L’origine du mot reste aussi à explorer : faut-il l’associer à la mogue (gobelet, récipient en forme de chope) ? Le mogan se fait plutôt dans une assiette ou un saladier et le «fromage mou» provient d’une frouéte ([fərwet] faisselle). Au terme de ce bref parcours on pense à tous les autres mots qu’il faudrait évoquer : maele (nèfle), bourséte (mâche), garoull (maïs), jhoute (bette), chancre (crabe), perot (dindon), godalle/chabrot (vin versé dans la soupe), réci (gouter), marandun (collation), tue-vers (petit-déjeuner)… montreraient aussi que le lexique poitevin-saintongeais se compose de mots d’extension souvent beaucoup plus grande qu’on ne le croit, mots spécifiques, ou partagés avec l’occitan (perot, chabrot) ou avec d’autres langues d’oïl, dont certains, comme chancre, ou mogue, ressurgissent parfois de l’autre côté de l’Atlantique, au Canada, où les émigrés de l’Ouest de la France les ont répandus. n [Cet article suit les Rectifications de l’orthographe approuvées par l’Académie française et parues au Journal officiel, «Documents administratifs», 100, 6 décembre 1990.] • NaNtes Luma • NaNtes • Poitiers Castille • Poitiers • Niort • • • Mausse La rocheLLe • • Niort Cagolha • La rocheLLe aNgouLême • Cagoulle aNgouLême • Bordeaux ATILF-CNRS, Trésor de la Langue Française informatisé, Nancy, CNRS éditions, 2004 (TLFi, http://atilf.atilf.fr/tlf.htm, ATILF-CNRS) ( TLF ) Barillot M., Contes et récits du Pays mellois, Geste éditions, 1994, Des contes comme je les dis, Geste éditions, 2007. Dubois U., Duguet J., Migaud J.-F., Renaud M., Glossaire des parlers populaires de Poitou, Aunis, Saintonge, Angoumois (SEFCO, 4 t, 1992-1999). Gilliéron-Edmont, Atlas linguistique de la France, Champion, 1902-1910 (ALF ). Jagueneau L., Sondage auprès de 50 étudiants, 2007 (inédit). Massignon G., Horiot B., Atlas linguistique et ethnographique de l’Ouest, éd. CNRS, 19711983 (ALO). Pivetea V., Dictionnaire français/ poitevin-saintongeais, Dicciounaere Poetevin-séntunjhaes/ françaes, Geste éditions, 2006.(http://dicopoitevin.free.fr) Valière M., Contes populaires du Poitou, Office audio-visuel, Université de Poitiers (cassette). Lés 3 petites poulétes/ Demi-jhàu (Moitié de coq), Parlanjhe Vivant et Geste éditions, 2005. 51 ■ L’Actualité Poitou-Charentes ■ N° 93 ■