géographie sociale

Entre territoire et mondialisation, l’évolution de l’économie caprine depuis le xixe siècle en Poitou-Charentes

Poitou-Charentes terre de chèvres
Par Frantz Jénot

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raditionnellement, les chèvres ont toujours valorisé les parcours des régions montagneuses où la culture du sol est difficile. Paradoxalement, le Poitou-Charentes, zone de plaine par excellence, a vu ses effectifs caprins progresser fortement depuis les années 1960. Avec plus de 200 millions de litres de lait de chèvre collecté, elle est aujourd’hui la première région européenne de production de fromage de chèvre. Si les premiers signes d’une mondialisation de l’économie caprine apparaissent, des éleveurs et fromagers produisent encore avec passion «l’or blanc» du Poitou-Charentes. Les chèvres, omniprésentes depuis des siècles aux côtés des paysans et des ruraux sur cette terre de transitions et de passages qu’est le Poitou-Charentes, s’implantent plus spécifiquement en Poitou méridional par adaptation zootechnique et sociale. Au cours du xixe siècle en Charentes-Poitou1, le système caprin vivrier évolue vers un système d’économie d’appoint. Les paysans ne détiennent alors au maximum qu’une vingtaine de chèvres. En plus de la consommation vivrière domestique, la vente sur les marchés des fromages de chèvre assurait, avec les œufs, la trésorerie du ménage. Toutes les spécialités fromagères caprines régionales font alors l’objet de transactions commerciales sur les marchés régionaux2 : gros fromage de Ruffec, chabichou, mothais (ou sur feuille), rond ou carré de Couhé… pour n’en citer que quelquesuns. Leur commercialisation en Poitou méridional s’est vraisemblablement développée au cours de ce xixe siècle

pour répondre à la demande de la clientèle citadine et des gros bourgs de Melle, Saint-Maixent, Lusignan, Niort ou Poitiers. L’autoconsommation des fromages de chèvre constituait aussi pour les petits paysans ne disposant pas ou peu de terres, et ne pouvant donc pas entretenir de bovins, une source de matières grasses et de calcium dont ils avaient besoin ; ce qui a longtemps fait dire que «la chèvre était la vache du pauvre». Cette production caprine d’appoint, sans oublier la viande des chevreaux, est surtout l’affaire des femmes, qu’elles soient épouses de paysans ou d’employés. Elles parcouraient alors jusqu’à 40 km par jour pour aller au marché vendre leurs produits, dont les fromages.
l’aventure Des coopératives

1. La zone Charentes-Poitou intègre la région Poitou-Charentes et la Vendée. 2. Les baux de métayage du XIXe siècle nous indiquent que la production de fromages était de deux sortes : des fromages frais et des fromages faits ou de saison. Ces derniers, confectionnés à l’automne, ensuite séchés et conservés pour la consommation de l’hiver, nous donnent une indication sur les procédés de fabrication. L’emploi de pots de terre ou de grès, où les fromages étaient affinés puis conservés dans des feuilles de platane ou de châtaignier, doit sûrement dater de cette époque.
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Une des plus grandes aventures que va connaître la chèvre en Poitou est l’œuvre de la coopération laitière. Historiquement, la première coopérative laitière est née outre-Atlantique en 1850 aux Etats-Unis. Cette coopération se développe ensuite sur le vieux continent en 1870 en Angleterre et en Italie, puis en 1882 au Danemark. En France, à l’exception des fruitières, la première coopérative de transformation laitière voit le jour dans l’Aisne en 1887. Mais c’est bien en PoitouCharentes que la coopération laitière allait gagner ses lettres de noblesse avec un développement permis par une organisation forte. La fin du xixe siècle est marquée par le développement de la consommation de viande et de lait. L’envol de la production de lait, de beurre et de fromage prend ses racines dans cet essor. Dès la fin des années 1870, des marchands collectent le beurre dans les fermes et organisent son expédition vers les villes. Devant l’insuffisance de recettes et les marges prises par les marchands au désavantage des éleveurs producteurs, l’un d’entre eux, Eugène Bireau,

beurrières

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faisselle

chabichou

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LE SAiNt-MAixENt

mothais sec

mothais

chèvre paille

bûche cenDrée

lingot carré Du marais

carré cabri crottin

chèvre bûche

chèvre boîte
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lance la première beurrerie coopérative à Chaillé près de Surgères, en Charente-Maritime. Ancien soldat interné en Suisse en 1871, il observe le fonctionnement des fruitières du Jura. De retour, il perfectionne le système de ces fruitières qui sont des fromageries coopératives. La coopérative de Chaillé ouvre ses portes le 13 janvier 1888 avec douze adhérents. Au départ, chaque sociétaire procédait «à son tour» aux opérations d’écrémage du lait, puis du barattage de la crème et au malaxage pour fabriquer le beurre. Chacun remportait ensuite son lait écrémé chez lui. La première livraison à Paris fut de trois mottes de beurre. Devant le constat d’un bon prix du lait payé aux sociétaires, de nombreux éleveurs adhèrent à la coopérative. Ils sont 162 sociétaires en moins d’un an et du matériel équipe la laiterie. Son initiative, reprise par beaucoup d’autres, permet de créer à Surgères l’Association centrale des laiteries coopératives des Charentes et du Poitou. En 1898 à Saint-Loup, démarre la fabrication de fromage de chèvre industriel. Puis en 1906, à Bougon (DeuxSèvres), le pasteur Esnard fonde la première fromagerie coopérative traitant le lait de chèvre. Le projet d’usine prévoit la transformation de 1 500 litres de lait de chèvre par jour. Plusieurs années plus tard, dans les entreprises où des beurreries sont déjà en place à La Mothe-Saint-Héray, Lezay, le lait de chèvre est ramassé en même temps que le lait de vache. Le véritable essor des fabrications se produit avec l’arrivée de la boîte en bois pour emballer le fromage. Le titre générique de «chèvre boîte» en tire son origine. Les pratiques et le mode de vie de ces paysans, éleveurs de chèvres et premiers industriels de fromage de frantz Jénot a soutenu une thèse de chèvre, ont produit une culture ancrée géographie sociale en 2008 à l’unisur ce territoire du Poitou méridioversité de Poitiers (dir. Yves Jean et nal principalement. Ces Poitevins Samuel Arlaud) intitulée «mutations ont inscrit sur leur sol les marques productives et dynamiques territoriales d’identité participant à produire une de la production caprine de Charentesculture propre : qu’on en juge par la Poitou» (prix de la fondation xaviertoponymie caprine, la gastronomie Bernard). Il anime la fédération régionale à base de fromage ou de viande de des syndicats caprins de Charenteschèvre (tourteau fromager, chevreau Poitou (fresyca). Il a codirigé Terre des à l’ail vert, etc.) ou l’art développé Chèvres (geste éditions, 2002). autour du monde de la chèvre. Après la Seconde Guerre mondiale, la croissance économique permet de développer la production industrielle de fromages de chèvre sur un territoire qui comprend de nombreuses entreprises, des éleveurs et des chèvres. Depuis cette époque, le marché des fromages de chèvre français et européen a toujours connu une croissance continue. A partir des années 1960, la constitution des groupes
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laitiers s’est réalisée dans la région au gré des réussites et des échecs de chacune des entreprises. La région a compté jusqu’à 132 entreprises laitières en 1963. Ces entreprises ne rayonnaient au départ que sur une ou plusieurs communes. Dans les années 1970, la chute de la collecte de lait de vache notamment a entraîné un mouvement important de concentration des entreprises laitières. C’est également à cette période que le Poitou-Charentes devient la première région productrice de fromage de chèvre en France. Elle l’est d’ailleurs restée jusqu’à nos jours en produisant environ 50 % du lait de chèvre français, soit plus de 200 millions de litres annuellement. Le mouvement de concentration des entreprises a favorisé un très net accroissement de la collecte moyenne par entreprise. En 1980, 43 entreprises assurent la collecte de lait de chèvre dans la région. Seulement 7 groupes laitiers ou entreprises participent aujourd’hui à cette collecte régionale de laits de chèvre et de vache (le GLAC, Eurial-Poitouraine, la Coopérative laitière de la Sèvre, la Coopérative de Gâtine, l’Union laitière de la Venise verte et deux groupes privés : Lactalis et Bongrain). Aujourd’hui près de 1 400 exploitations caprines vivent des livraisons de lait de chèvre à ces entreprises auxquelles s’ajoutent près de 130 exploitations fermières qui produisent elles-mêmes leurs fromages. Depuis le début des années 1980, la dynamique des effectifs de chèvres en Charentes-Poitou montre un déclin en Poitou méridional favorable aux systèmes céréaliers et une relocalisation dans le Bocage nord, zone traditionnelle d’élevage. La réduction des installations caprines et les inquiétudes sur la transmission des ateliers caprins existants s’expliquent en partie par l’avancée inexorable des grandes cultures dans la région.
les étapes D’une monDialisation

Pour ce qui est du phénomène de mondialisation des échanges de produits laitiers caprins, nous pouvons situer leur origine au milieu des années 1970 quand les entreprises régionales manquant de lait ont démarré une collecte dans d’autres régions françaises, notamment dans l’Ardèche, l’Aveyron, la Dordogne, la Vendée et le sud Bretagne par exemple. Puis, au début des années 1990, après une période successive de surproduction et de pénurie, les importations connaissent une nouvelle étape d’envergure internationale avec l’Espagne et les Pays-Bas qui sont sollicités par les entreprises du Poitou-Charentes. Certaines entreprises régionales commencent même à délocaliser une partie de leur production par des implantations filiales à l’étranger, notamment en Andalousie, l’autre grand bassin de production européen. C’est ainsi qu’en 2007, le niveau d’importation des produits laitiers caprins équivalait à près de 30 % de la production de fromage de chèvre en France, soit l’équivalent de près de 100 millions

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de litres de lait de chèvre. Certains regretteront de ne pouvoir permettre plus de transmissions des exploitations caprines locales et d’installations des jeunes pour vivre au pays de cet «or blanc» de la région. Il s’agit d’un nouveau virage pour cette économie.

depuis quelques années, un dossier de rédaction d’un cahier des charges pour l’obtention d’une seconde AOC est en cours pour le mothais sur feuille, autre emblème de la culture caprine du Poitou méridional. Une autre stratégie d’identification des produits à leur territoire est plus fréquemment empruntée par certaines entreprises laitières pour commercialiser les fromages, c’est celle de l’éponymie. Il s’agit ici d’utiliser le nom d’un lieu pour nommer un produit, ici un fromage. Les noms ou marques des fromages de chèvre de Charentes-Poitou peuvent ainsi porter le nom de lieux-dits, de communes, de cantons ou encore de départements, voire de terroirs : bougon, saint-loup, soignon, etc. Plus légère à mettre en place, cette stratégie présente l’avantage de ne pas nécessiter de cahier des charges pour leur production.
1 % De chabichou aoc

Pour tenter de limiter la délocalisation à l’œuvre dans l’économie agricole, la labellisation des produits, notamment par l’appellation d’origine contrôlée (AOC), est une stratégie de développement reconnue. Bien que les industriels et les distributeurs développent des stratégies commerciales reposant sur des marques d’entreprise soutenues par des campagnes publicitaires à grands budgets, l’AOC tisse un lien entre un produit et son terroir d’origine, le savoir-faire des hommes, et souligne la notion de non-reproductibilité dans un autre terroir. En Poitou-Charentes, la seule AOC obtenue pour le fromage de chèvre est celle du chabichou du Poitou. Le projet devant aboutir à sa reconnaissance en AOC avait démarré en 1987 grâce à la volonté de quelques directeurs d’entreprises laitières de la région dont celle du directeur de la laiterie Saint-Saviol, Philippe Montazeau, sensible aux enjeux de territorialisation de la production des fromages. Rappelons également l’implication de la députée de l’arrondissement de Melle de l’époque, Ségolène Royal, et du président de l’interprofession caprine, M. Benoist. La justification de l’antériorité et de la notoriété de l’appellation d’origine du chabichou s’appuie entre autres sur une première trace écrite de la dénomination «chabichou» en 1782 dans le Guide du voyageur à Poitiers et aux environs de Charles de Chergé qui écrit : «Nous voulons parler des excellents fromages de Montbernage (faubourg de Poitiers) qui, connus du populaire sous le nom de Chabichou, jouissent dans le monde culinaire d’une réputation justement réputée, et surent conquérir un jour, dans un congrès spécial tenu par les plus fins gourmets, un rang fort distingué.» Aujourd’hui, cette AOC pour le chabichou du Poitou est une vitrine des savoir-faire de la filière caprine régionale. Notons que

Signalons ici que le volume de production du chabichou du Poitou AOC n’est que d’environ 500 tonnes par an et ne représente ainsi que 1 % du volume global de fromage de chèvre produit dans la région… La plus belle croissance du marché du fromage de chèvre a reposé ces dernières années sur la bûchette de chèvre, symbole d’un fromage standardisé et peu coûteux. Cette politique est légitimée par les achats des consommateurs et par une logique de filière économique des acteurs de l’agro-industrie. Cette stratégie de filière longitudinale interroge les enjeux sociaux et environnementaux du développement territorial ; d’où l’importance de l’implication concertée de l’ensemble des acteurs régionaux pour rechercher les synergies de territoires et de filière. Il est possible de distinguer plusieurs «sous-filières» ou niches de la production et de commercialisation des fromages de chèvre en Poitou-Charentes qui sont complémentaires. Celles des fromages dits «de grande consommation» comme la bûchette qui sont peu chers et peuvent entrer dans la cuisine ou l’industrie agroalimentaire. Et celles des fromages dits «de qualité», d’identité et de notoriété (les fromages AOC, fermiers, industriels ou artisanaux «d’excellence», les fromages identifiés «Signé Poitou-Charentes» initiés par l’Institut régional de la qualité ou encore les fromages «bio», etc.) qui appartiennent au patrimoine culinaire régional et qui ancrent la production à un espace. Cette étude de géographie sociale a permis de poser un diagnostic expliquant sur le temps long les mutations productives et les dynamiques territoriales d’une filière agricole aujourd’hui imbriquée dans les échanges mondialisés de lait et de fromage de chèvre. A côté de ces phénomènes de délocalisation observés, il semble permis d’espérer que des stratégies économiques d’entreprises régionales accompagnées par des politiques publiques adaptées permettent une territorialisation de cette production traditionnelle et bien vivante dans la région des fromages de chèvre. n
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